Il Ghee un tesoro da scoprire Benefici, usi e ricette

Il ghee è un ingrediente fondamentale della cucina ayurvedica, apprezzato sin dall'antichità per le sue proprietà benefiche. Nel Charaka Samhita, uno dei più antichi trattati di medicina risalente al 1500 a.C., il medico ayurvedico Charaka ne descrive l'uso per migliorare la salute, aumentare la memoria e l'intelligenza, rafforzare il corpo e potenziare Agni, il fuoco digestivo. Questo articolo esplora la storia, la composizione e la ricetta del ghee, offrendo spunti pratici per integrarlo nella dieta quotidiana.

Barattolo di ghee dorato su tavolo

La Storia del Ghee nella Medicina Ayurvedica

Effetti riconosciuti del ghee in Ayurveda:

• Pacifica il dosha Vata (principio del movimento) e Pitta (principio della trasformazione)

• Favorisce la funzione fisiologica della digestione e migliora il fuoco digestivo (Agni)

• Rinforza il fegato senza sovraccaricarlo

• Ha un’azione rasayana (antiossidante) contrastando l’azione dannosa dei radicali liberi

• Nutre e dà sostegno a tutti i sette tipi di tessuti (Dhatu) del corpo

• Agisce favorevolmente sulla funzionalità del sistema nervoso, facilita l’apprendimento mnemonico e stimola i processi intellettivi

• Viene classificato come un cibo sattvico, che favorisce cioè la chiarezza mentale, l'intelligenza, la calma e la consapevolezza di sé

• Legando le tossine lipofile, diventa uno dei più efficaci agenti disintossicanti nei confronti di tali sostanze; per tale motivo viene usato nella terapia del Pancha Karma

• Ha la funzione di anupana, ossia veicolo di altre sostanze: le erbe amalgamate con il ghee attraversano più velocemente la barriera cellulare caratterizzata da un doppio strato lipidico

  
  

Usi antichi e attuali del ghee in Ayurveda:

• molto utile per uso interno come lenitivo di stomaco e intestino; al mattino, a stomaco vuoto 20 minuti prima di colazione, in un po‘ d’acqua calda aiuta la purificazione del tratto digerente; come “pronto soccorso” per bruciori di stomaco 1 cucchiaino raso in una tazza da 250ml di acqua calda

• nel latte la sera aiuta un sonno ristoratore

• applicato su occhi stanchi, aiuta a togliere l’affaticamento e rafforza la vista

• applicato esternamente su zone colpite da reumatismi, artrite, contratture, strappi muscolari ha azione antinfiammatoria e antidolorifica

• sulla cute si può utilizzare come rimedio per herpes, eritema, prurito, psoriasi, ragadi, emorroidi, scottature, bruciature solari

• eccellente su pelle secca, screpolata e irritata, ha un’azione emolliente, nutriente e lenitiva e può essere usato per impacchi e massaggi, come balsamo corpo o struccante delicato

• indicato per donne in gravidanza e in allattamento, bambini nella fase dello svezzamento, studenti, sportivi e anziani

Studi sulla composizione del Ghee

Durante il processo produttivo il ghee elimina la parte proteica (caseina), l’acqua e gli zuccheri (lattosio). Questo lo rende perfettamente adatto anche a chi soffre di intolleranze o allergie a questi componenti del latte e gli conferisce una durata di conservazione molto maggiore rispetto al burro.

La sua composizione si assesta sul 99% di grassi (per 100 g di prodotto infatti le calorie sono circa 900 contro le 760 kcal del burro classico) permettendone un uso concentrato (1-2 cucchiaini al giorno)

 È ricco di acidi grassi saturi (circa 62-65%) che costituiscono la quota maggiore tra cui:

• Acido Palmitico: il più rappresentato (oltre il 60% dei saturi)

• Acido Stearico: presente in quantità significative, ha un impatto neutro sul colesterolo ed è uno dei grassi benefico per il cuore soprattutto sotto stress

• Acidi grassi a catena corta (SCFA): in particolare l'acido butirrico, noto per le proprietà antinfiammatorie e di supporto alla risposta immunitaria nell’intestino (stimola l’assorbimento di sodio e acqua nel colon, modula la proliferazione e il differenziamento cellulare, riduce il fenomeno della leaky gut, supporta un microbiota intestinale sano). Gli acidi grassi a catena corta hanno la proprietà di essere immediatamente trasformati in energia e non immagazzinati.

  Tra gli acidi grassi insaturi:

• Grassi Monoinsaturi (circa 25-29%): Rappresentati principalmente dall'acido oleico (lo stesso dell'olio d'oliva)

• Grassi Polinsaturi (circa 3-4%): presenti in piccole quantità, includono:

  • Acido Linoleico Coniugato (CLA): un acido grasso con potenziali effetti antiossidanti e protettivi, con proprietà antivirali, antitumorale, antiaterosclerotico e antidiabetogeno

  • Omega-3: Presenti soprattutto se il burro deriva da animali allevati al pascolo (grass-fed)

Apporta molte vitamine liposolubili come la vitamina A, D, E, K e sali minerali (fosforo, calcio, magnesio, potassio, selenio e zinco).

L’alto contenuto in grassi saturi lo favorisce nell’uso culinario per cucinare ad alte temperature. Il suo punto di fumo è elevatissimo (circa 250° C), molto più alto del burro tradizionale e di molti oli vegetali. Questo significa che può essere usato per saltare in padella, arrostire e persino friggere senza bruciare, ossidarsi o produrre sostanze nocive.

Ricetta per la preparazione del ghee in Casa

– 500 gr. di burro di buona qualità, meglio biologico o di mucche da pascolo

– un pentolino dal fondo spesso

– una garza di cotone o un colino di cotone

– un contenitore di vetro ben pulito e asciutto

procedimento:

1) mettere il burro nel pentolino e farlo sciogliere a fuoco molto basso o sopra un frangifiamma

2) cottura lunga e lenta osservando le seguenti trasformazioni:

• il burro siscioglie completamente

• si formerà una schiuma bianca in superficie (che non va tolta)

• comincerà a “sfrigolare” udibilmente

• il burro assumerà un colore dorato e trasparente e inizierà a depositarsi un sedimento

• diventerà silenzioso, per aspetto simile all'olio con un sedimento bruno e appiccicoso sul fondo

3) il ghee è pronto, va tolto dal fuoco e filtrato con la garza in un recipiente di vetro senza chiudere il coperchio fino a che non si è completamente raffreddato

4) conservare fuori dal frigorifero

Ghee vs. Burro Chiarificato occidentale: qual è la Differenza?

Entrambi grassi puri del latte, la differenza principale consiste nel tempo di cottura e nel processo di produzione che li rende diversi nel sapore, nell’aroma e nella purezza. Per preparare il Ghee, il burro viene cotto lentamente e a lungo, le proteine del latte (caseina) precipitano sul fondo e caramellizzano, acquisendo un colore scuro e donando al Ghee il suo caratteristico sapore intenso, che ricorda la nocciola, tostato. La cottura prolungata e la filtrazione garantiscono la quasi totale eliminazione di acqua, lattosio e caseina, per questo si conserva per mesi o addirittura anni a temperatura ambiente

Idee per integrare il Ghee nella cucina quotidiana

Il ghee si presta a molte preparazioni, dolci e salate. Ecco alcune idee semplici per usarlo in cucina:

• Riso al ghee: cuocere il riso basmati e mantecarlo con una noce di ghee, aggiungendo spezie come cumino e curcuma.

• Verdure saltate: usare il ghee per saltare verdure di stagione, esaltandone il sapore e migliorandone la digeribilità.

• Uova strapazzate: cuocere le uova in padella con il ghee, risulteranno morbide e profumate

• Dolci: pancake, crumble o torte per la colazione sostituendo il burro con il ghee

Ciotola di riso basmati con ghee e spezie